咖啡师也是技术控|职人江湖

作者:陈陌(专栏作者,影评人,文化观察者。)

最近几年,精品咖啡在国内有了很大的发展,越是大城市,精致的咖啡馆越多。对咖啡充满好奇和热情的年轻群体多了起来,但在专业和顾客之间依然有断层。和把喝咖啡当成日常习惯的欧美人比起来,国内没有现成的咖啡文化,咖啡对大多数人来说依然是有社交属性、仪式属性的饮料,但它并不是一个“生意”,对入行的人来说,它是一个“专业”。

咖啡师这个职业小清新吗?别闹了,没有的事。许多咖啡师是技术控,如果你关注咖啡大师赛,你会发现,越来越多的咖啡师乐于尝试技术革新。比如,今年世界咖啡师大赛的冠军来自韩国,她首次使用了“临界技术(Subcritical)”将咖啡中原本无法萃取、无法被味蕾感知的多糖转化成可以让人品尝到甜的葡萄糖,从而使得咖啡口感更平衡。她的展演过程是一场既可爱又惊人的科技示范。随着科技的发展,越来越多新技术被应用于咖啡的研究之中,从种植到萃取,从甜感到醇厚度,每个环节、每个细节都有可深入的课题。这些技术可能最早出现在比赛中,随后就会渗透到市场中。

会讲故事,尤其是懂得恰如其分地分享咖啡文化也很重要。有一位咖啡师选手,他为选择比赛用豆,特意飞去产地,把在那所见的一切——种植的过程、处理的方式等等都做成可爱的模型,把比赛当做秀场,演绎了整条产业链的故事。他对咖啡的热忱与喜爱,现场所有评委都被他充满开放性的亲切感打动。如果你是一位对咖啡毫无了解的顾客,遇见了这样一位咖啡师,想必也会对咖啡多点兴趣。

职业选手所需的知识量很大。为找到自己的那杯咖啡,选手们需要不断地积累知识、经验,甚至组织团队,一起来寻找。他们的日常,是不断地试验,在失败中积累经验。是在竞技中,不断建立对整个产业链的系统认知。从产地、品种、处理工艺、烘焙技术再到萃取,选手们需要面对的参数体系,复杂而庞大,他们需要不断地汲取与思考。

就算不参加比赛,做咖啡匠人也不容易。影响一杯咖啡出品质量的因素很多,即便是同一款咖啡熟豆,研磨粗细、水质不同、水温高低、水流粗细都会很大程度上左右出品的风味、酸值、甜感。这些都是咖啡师需要琢磨的基本功。咖啡师可以为了试一包豆子,一整天在吧台前废寝忘食。从清晨到傍晚,不断修改粉质粗细、水粉比等变量,用各种方式萃取,试验对比,就为找出它的最佳赏味方式。这对咖啡师来说,是家常便饭。更别提,还要关心门店运营、研发新品等工作了。

每年的咖啡大师赛,是咖啡界的奥林匹克运动会。考察面广、选拔严格,从地区到国家,层层选拔后,每年只有一位冠军选手能代表国家参加世界比赛。在咖啡大赛中,评委必须模拟那个最敏感、最挑剔的顾客。赛制规定,每位选手只有十五分钟的展演时间。为了这十五分钟,许多选手会花一两年的时间,组建团队,投入大量的热情去准备。评分体系中,咖啡是否好喝是最重要的,但咖啡师的整体展演也是重头戏:是不是有足够的感染力,是不是对咖啡文化有热情之余,也同样有思考,能否称得上行业领袖。

咖啡师不是一个经济回报丰厚的职业,我们都能发现,精品咖啡馆能实现长期盈利的并不多。但它其中所蕴含着的对技艺的追求、对沟通的热情、对多元生活的赞许,都让人着迷。它的行业门槛比较低,不像葡萄酒侍酒师或酿酒师,在入门时,就需要系统的学习。你完全可以根据自己的兴趣,或飞到埃塞俄比亚的咖啡种植园,去观察生豆的种植与处理。或报烘焙课、手冲课,这些都很容易找到参与途径。但,这行的特殊性就在于,它有很丰富的层次,你想再进一步,就不那么容易了。想成为优秀的咖啡师,要善于思考,还要沉下心来,寻找一切机会系统学习、用心练习匠人的手艺。

【编辑:张靖】

评论一下
评论 0人参与,0条评论
还没有评论,快来抢沙发吧!
最热评论
最新评论
已有0人参与,点击查看更多精彩评论