“这几年，卖菜的连锁店越来越多，走几脚路就可以货比三家，菜也新鲜，买菜基本都在家门口解决了。”家住汉口后湖同安家园的崔女士说，楼下的品牌生鲜店就有四五家，包括天鲜配、钱大妈、本来鲜等，算上附近中百超市刚刚焕新的绿标店以及一些夫妻生鲜店，大大小小的“菜店”多达十几家。

据国家统计局数据测算，预计2020年生鲜市场规模有望达到3310.7亿元。

卖菜，其实是门“笨生意”。本地一家连锁生鲜创始人告诉记者，既要赢得武汉大妈们的口碑，又要脚踏实地、精打细算。“光靠风口，飞不长久。”

图说：社区生鲜店做起街坊生意。

苹果怎么摆放都有“讲究”

“我始终认为一个企业要想走得长远一定要具备核心竞争力，没有核心竞争力的企业走不长远。”武汉天鲜配生鲜连锁创始人曹天水认为，顾客买菜关注三件事儿：新鲜不新鲜？价格便宜不便宜？买菜方便不方便？我们围绕新鲜、便宜、便利打造核心竞争力。但是一定要真正落地，形成顾客口碑传播，喊口号式的顾客价值是没有意义的。因为社区生鲜，做的是固定人群生意，一个小区3000户，一年365天，拼的就是这3000户的口碑。“大妈们，真忽悠不了啊。”

新鲜，首先得从温度方面进行控制。“我们自建物流配送体系，买了大概50多辆冷藏车，全城冷链物流配送。”而眼下大多数生鲜企业用的是普通厢式货车配送，到了夏天，菜就容易打蔫。其次，每个店面都建起0—5℃的保鲜库，卖一部分从冷库拿一部分，豆制品和肉类全部放在冷柜销售。另外，从采购到配送到储存，还得有一套标准和流程，以此来降低损耗。比如，苹果怎么摆放可以不被碰伤，保鲜一个礼拜等。

因为生鲜分等级，每个等级采购价每斤相差0.1到0.3元不等，“我们采购品质相对更高的货。”这样一来，品质好一点，损耗控制在2%以内，账算下来，反而不会亏。

图说：社区生鲜店里的蔬菜、水果以新鲜、实惠吸引大量周边居民。

创业“交过的学费”派上了用场

创业曾经踏过的“坑”如今都变成了经验。曹天水坦然：“学费没白交。”

2010年，他来到武汉，创下一个快餐品牌，一口气在核心商圈开出20多家店。“5年时间，一直没有找到盈利模式。”他回忆，当时犯了“创业公司病”——公司虽小，但摊子铺得太大，最终，导致成本高企。

复盘后，同样的“坑”再没踩过了，但精细化的管理经验却保留下来。

他认为，这个行业毛利本身不高，很“笨”的行业，80%以上都是非标商品，而且保质期很短，如果做不到精细化运营管理，要想做到盈利几乎没有可能性。

图说：卖菜是门“笨生意”，靠脚踏实地和好口碑。

精细化运营管理说起来空洞，要把很多要素实实在在落地却不容易。单品管理、价格体系、会员管理以及定单、采购、配送、储存、促销管理等，包括员工的薪酬体系、激励机制、店面运营数据分析等，这些方方面面共同构成了精细化管理的全要素。

专业的选址也很重要。“每开一家店都是通过选址模型数据分析加上经验而推出的。”

这几年，一品生鲜、钱大妈、本来鲜纷纷在汉开店，一个小区被各大品牌生鲜连锁“包围”。“我们起初确实很担心。后来发现，有的门店反而出现了增长，生意反而更好了。”曹天水分析，一是核心竞争力的支持；其次，大家把卖菜的“盘子”做大了，市民纷纷在楼下解决菜篮子所需，分流的是菜市场和附近大超市的“蛋糕”。

赋能源头才是生鲜的终极目标

用曹天水的话说，目前，社区生鲜还在拼“基本面”，也就是门店数量、销售、盈利能力等。而通过市场竞争、整合，几年后，行业将进入成熟期。

未来，社区生鲜拼的将是产业链和供应链的竞争。“比如，通过专家团队来赋能源头，提高产量，降低农药残留等。产业链上游蔬菜水果种植，包括农产品深加工、农产品，每个环节都有巨大成长空间。”

未来，供应链将是开放式的，不仅可以供应品牌的终端，还能开放式供应各个零售终端。最终，促成农产品的品牌化之路。

记者孙珺

【编辑：张文辉】