今年上海青团市场，“佛跳墙青团”甫一亮相，就引发关注：汤汤水水的福建名菜，怎么能包进江南春季小吃青团中？解放日报·上观新闻记者请教了这一口味的研发者、新雅行政总厨黄任康，并用视频记录了整个加工过程。

黄任康介绍说，佛跳墙青团的难点是如何把汤汁变成青团陷。经过反复调试，他们采取“三步走”方式：第一步，用鸡骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，形成浓稠的“金汤”。第二步，将海参、鲍鱼、鱼唇、火腿等食材预处理后切丁，与金汤混合。第三步，将混合后的流质馅料冷冻成半凝固状，然后按传统方式包青团。

待青团蒸透后，内馅受热，还原成带汤汁的佛跳墙，而青团的糯米皮并不会吸收汤汁。一口咬下去，皮、馅分明，金汤流淌，海参等原料粒粒口感清晰。