苏州一碗面非遗传承团队现场展示技艺。通讯员 同文摄

与扬州点心、西安牛羊肉泡馍同台竞技

本报讯（记者 小圆）从配制料包到吊汤、下面，由省非遗制作技艺昆山奥灶面代表性传承人刘锡安、苏面传习所特聘首席指导专家肖伟民等组成的非遗传承团队，走进扬州大学非遗技艺演示课堂，和扬州、西安非遗传承人大会聚，演示的苏式面、扬州点心、西安牛羊肉泡馍等，尽显非遗技艺独特魅力。昨天刚从扬州归来的肖伟民兴奋地说：“苏州一碗面和全省、全国知名非遗代表性产品同台竞技，大有收获。”

“一共邀请4项国家级、省级非遗保护项目。”扬州大学旅游烹饪学院副教授刘涛表示，旅游烹饪学院是文化旅游部餐饮类非物质文化遗产传承人研培基地，此次基地建设重点实验室需要录制非遗传承项目制作技艺，报送国家文旅部。经过严格考察筛选，最终确定苏州、扬州、西安4项非遗项目，苏州一碗面上榜。

3月9日，苏面传习所收到邀请函。肖伟民介绍，以刘锡安领衔，我市组成奥灶面制作技艺三代、四代、五代传承人，以及市非遗苏式汤面制作技艺四代、五代传承人等组成的精兵强将团队，16日下午1时起，在扬州大学非遗技艺演示课堂开拍。新鲜黄鳝骨头、虾脑壳、青鱼鱼鳞、猪骨头……今年78岁的刘锡安大师操刀演示的吊汤料包配制，让人大开眼界。

“苏式面吊汤料包配比特别讲究，吊汤过程中放调料程序、火候也要把控到极致。”随着苏州非遗传承团队的教科书式演示，一碗碗香味四溢的苏式面出炉，引来隔壁学生“围观”。“吃到非遗传承大师制作的苏式面，眼福口福一起饱。”此次演示中，苏州非遗传承团队专程带去100块苏式焖肉、100块爆鱼、50份卤鸭面浇头，现场制作白汤卤鸭奥灶面、红汤焖肉面、红汤爆鱼面3个品种，全部品尝一空。

苏州一碗面“走出去”开展非遗技艺活态交流互动，展示广阔的合作提升前景。肖伟民介绍，此次走进扬州大学的非遗制作技艺，包括扬州富春三丁包、千层油糕、翡翠烧麦；冶春松仁鹅油卷、太君酥、小饺儿、如意锁片；西安同盛祥牛羊肉泡馍，南北非遗制作技艺进行深入交流。

“计划邀请扬州点心到苏州展示交流，两地干湿点心有望结缘。”苏面传习所理事长肖洋屹介绍，苏面传承团队此次到富春茶楼，实地考察非遗活态产品淮扬宫廷早茶宴，只有1元硬币般大小的青菜草帽饺、麻辣菌菇鸡肉抄手饺、鲜肉月牙饺等，引发苏州非遗传承团队浓厚兴趣。传习所和扬州富春茶楼达成战略合作意向，富春集团总经理徐颖宏欣然应邀担任传习所特聘首席指导专家。

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