“小份黄焖鸡，微辣，一份米饭，一共19元。”“大份黄焖鸡，加香菇，中辣，一份米饭，一共28元。”3月25日中午，记者在杨铭宇黄焖鸡米饭周公祠店看到，一拨又一拨顾客来此就餐，点餐台的工作人员在下单前会认真核对每一位顾客的要求，以免出错。

这里就是10年前杨铭宇黄焖鸡米饭的发源地，一个曾经只有18平方米，只做一道菜的餐厅，却成为迅速引爆中国餐饮市场，并向世界各地扩张的济南餐饮品牌。如今，黄焖鸡米饭已和兰州拉面、沙县小吃并称为“中国餐饮三巨头”，可见其复制之快速，发展之猛烈。

黄焖鸡米饭火爆的背后，是济南源远流长的美食文化传承。

鲁菜文化源远流长名震四海

3月24日，一个振奋人心的消息从第17届中国餐饮·食品博览会新闻发布会传来：中国餐博会计划永久落户济南，至此将打破以往在不同城市举办展会的惯例。济南之所以受此青睐,获此殊荣，源于优质的营商环境和交通便利的会展条件，更源于是鲁菜文化的发源地，是中国餐饮业的龙头城市。善于钻研、精于琢磨、勇于创新是济南人传承鲁菜文化的匠心所在;“会吃”“爱吃”“美食鉴赏”是济南人发扬鲁菜文化的热心呈现。

鲁菜被称为中国八大菜系之首，发源于春秋战国时期，在秦汉时期盛极一时，名厨辈出，形成了完备的烹饪体系。因其“食不厌精，脍不厌细”的制作工艺，以及雍容华贵、平和大气的特点，在明清时期，有大量山东厨师和菜品被召入宫，故鲁菜就有了“宫廷菜”的别称。

20世纪80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在继承传统的基础上不断改革创新，使鲁菜呈现出靓丽时尚、健康养生的新特点，为鲁菜的传承发展作出新的贡献。

济南风味被称为鲁菜的主体。“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法。奶汤蒲菜就是济南汤菜的代表，有汤菜之冠的美誉。济南的历代烹饪大师，利用丰富的资源，广泛取料，制作了品类繁多的美味佳肴。经典的济南菜有糖醋鲤鱼、汤爆双脆、葱烧海参、济南烤鸭、油爆鱼芹、九转大肠、黄焖鸡米饭、清烧元鱼等。目前这些菜品，在济南各大鲁菜馆中都能吃到。其中，黄焖鸡米饭已在全国开出3万多家，足迹还延伸到海外多个国家。糖醋鲤鱼和济南烤鸭，已成为山东凯瑞商业集团旗下品牌餐饮的主打菜肴，仅糖醋鲤鱼，一年就能卖出100多万条。

济南名优小吃品种繁多

在深厚的鲁菜文化底蕴的孕育下，济南诞生了各类不胜枚举、脍炙人口的名优小吃，遍布在济南的大街小巷，角角落落，给人们的日常生活留下了不可抹去的印记，成为这座城市的名片。

记者注意到，在周公祠街上，就密集开着十几家济南名优小吃店：把子肉、油璇、炸串等。其中，老济南药膳把子肉店前排起了长长的队伍。居住在附近的居民告诉记者,几乎每天中午都是如此。

2018年6月，济南市商务局联合济南市饭店业协会组织开展了“济南名优风味小吃”评选活动，旨在传承发展济南名优风味小吃，丰富鲁菜美食文化，进一步挖掘产品的文化内涵，丰富产品的传统特色，扩大产品的市场份额。经过严格评选，有来自全市各区县的82家生产经营单位的200款小吃获评“济南名优小吃”，既有乡村民间的秘制品种，也有城市酒店的特色产品，它们地方风味突出、传统特色鲜明、文化内涵丰富、食品安全达标、市场广泛认可。

“把子肉”是济南人的最爱，外地人来济南也一定会吃“把子肉”。在济南，做这道菜比较有名的是超意兴、金德利、凯瑞商业集团、薛氏三八等6家餐饮单位，工艺基本一致、风味各有千秋。其中，超意兴的“老济南把子肉”完全实现了现代工业化生产，每天向济南及周边市场输出近6万块。

在创业创新大潮中应运而生的“薯立方”，把“济南烤地瓜”由铁桶烤制、沿街叫卖，发展成为规模化种植、规范化烤制的连锁经营品牌，拓展专业店面1000余家，都市化休闲烤薯风靡全国。

除此之外，秦老太“泉城二怪”(茶汤、甜沫)、俊记清真酱牛肉、鲁味斋扒蹄、老趵星粉肚、齐鲁第一肘、王莉酥锅、亮亮拉面、胥记面馆、宗记锅饼、春江锅贴、川蜜梨丸子、少得利火烧、沙河炮肉、回河老白家包子、曲堤刘家羊肉等等，都是“济南名优风味小吃”的代表作。而济南一些知名餐饮品牌，舜耕山庄、凯瑞商业集团、皇宫餐饮集团、鸿腾餐饮集团、明湖餐饮集团等大店名店和金德利、超意兴等中式快餐连锁企业也都在备受消费者青睐的“济南名优风味小吃”上榜。

济南小吃“出圈”指日可待

小吃虽小，体现着一方水土的自然条件和文化底蕴。“济南名优风味小吃”是鲁菜饮食文化不可或缺的组成部分和居民日常生活的消费热点，能够反映济南的历史文化、社会风貌和饮食传统。

在我国餐饮市场上，“黄沙拉麻”(黄焖鸡、沙县小吃、兰州牛肉拉面、麻辣烫)因其遍布大街小巷的门店规模，被称为四大“街头霸王”和“国民小吃”，而黄焖鸡米饭居国民小吃之榜首。黄焖鸡米饭的成功，有很多值得济南其他名优小吃借鉴和学习的地方。

首先，杨铭宇黄焖鸡米饭创始人杨晓路变革式地从鲁菜菜系的大店中，抢抓到“小而美”“短平快”聚焦单品类的快餐赛道;其次，专注城市，抢占年轻人市场。据调查，黄焖鸡米饭在90后的受欢迎程度中高达41.51%，高于兰州拉面的20.14%和桂林米粉的19.98%，以及沙县小吃的15.56%;第三，也是非常重要的一点，自品牌创立之日起就精心培育。杨晓路以其儿子之名命名，足见其把品牌做大做强的决心和信心，还有价格等其他优势，自然，黄焖鸡米饭能够胜出。

近年来，济南市就坚持品牌带动、标准化引领，发挥品牌连锁餐饮企业引领作用、推进餐饮行业提质升级等方面做着积极有效的努力。除举办“济南名优风味小吃”评选外，还包括组织开展国家钻级酒家、中国绿色饭店评审工作，全面提升“中国鲁菜美食之都”品牌美誉度;每年举办中国鲁菜美食文化节，创新时尚鲁菜，弘扬齐鲁餐饮文化，擦亮“中国鲁菜之都”金字招牌，打造济南国际美食产业高地;巩固扩大放心早餐工程成果，新培育多家承办企业及主食配送中心，新发展搭载早餐的连锁便利店30余个。

“济南的名优小吃都非常有特色，如果打造好的话，还是很有竞争力的。以杨铭宇黄焖鸡米饭为例，之所以能占领中国快餐市场，并能进军海外市场，首先得益于它的品牌。因此，建议我市名优小吃企业能增强品牌意识，在保证产品和服务的基础上，精心培育品牌，优化企业形象，再采用加盟形式扩展就水到渠成。简单的商业模式很容易被克隆，而成熟的品牌是不易被模仿的。”业内人士表示。

原标题：济南不但有黄焖鸡，还有200余款名优小吃—— 小吃也能书写大传奇

值班主任：田艳敏